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炸藕盒(ツアーオウホー)・・・れんこんのはさみ揚げ

炸藕盒(ツアーオウホー)・・・れんこんのはさみ揚げ

「炸」は、揚げ物を意味する中国語です。「藕」は、蓮の根、つまりレンコンのことです。「炸藕盒(ツアーオウホー)」は、れんこんに豚のひき肉をはさんでカラッとしあげた一品です。中華料理の衣は、和風のてんぷらと比べて衣が軽く、冷めてもべチャッとしないのが特徴。ベーキングパウダーと、堅くあわ立てた卵白が秘訣です。コツを覚えていろいろに応用しましょう。
中の具にしっかりと火を通し、サックリと仕上げるために、低温で二度揚げをします。

炸藕盒(ツアーオウホー)・・・れんこんのはさみ揚げ

◆材料(2人分)
・レンコン・・・太さ5㎝程度のものを60g

〈A具〉
・豚挽き肉・・・100g
*脂肪分が多いと縮んで身離れしてしまいます。赤身80%ぐらいが適当。エビのすり身や鶏、牛肉でも可。
・ネギ・・・3㎝分
・ショウガ汁、しょうゆ・・・各少々
・酒・・・大さじ1/2
・塩・・・小さじ1/5

〈B衣〉
・小麦粉・・・1/4カップ
・ベーキングパウダー・・・少量
・塩・・・ごく少量
・油・・・大さじ1/4
・水・・・大さじ2弱
・卵白・・・1/4個分

◆つくり方
1.〈A具〉はよく練り混ぜます。
★コツ!
よく練ることで隙間の空気が抜けて粘着力が増します。

2.レンコンは皮をむき、厚さ3~4mmのところで2/3mmの深さまで切り目をいれ、次の3~4mmで切り離します。
★コツ!
切ったものは水につけてアク抜きします。そのあと取り出し、乾いたふきんでよく水気を拭きます。・・・水気が残っていると揚げたときに油がはねます!

3.2の切り目に1の具を挟みます。
★コツ!
空気が入らないようきっちりと詰めます。

4.衣を作ります。
卵白以外の材料を合わせてのり状に練り、固く泡立てた卵白を混ぜます。
★コツ!
ベーキングパウダーを入れることで加熱中に炭酸ガスが発生して気泡をつくり、水分も蒸発するためさくっと仕上がるのです。卵白は揚げる直前に混ぜ合わせ、泡を消さないようにします。

5.油を160度に熱し、レンコンに衣をつけ、両面で約3分揚げてからいったん取り出し、油を175度に上げてからもういちど20~30秒揚げます。これが二度揚げです。

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